Dieta a basso contenuto di istamina: tutti i cibi esclusi contengono davvero istamina?
Intolleranza all'istamina: agrumi, frutta e cioccolato sono spesso vietati nella dieta a basso contenuto di istamina. Uno studio spiega cosa sappiamo davvero su questi alimenti.
Dott. G. Eros Buonarota - Biologo Nutrizionista | Certified Functional Medicine Practitioner | Trained Monash University | Milano
9/29/20267 min read
Dieta a basso contenuto di istamina: tutti i cibi esclusi contengono davvero istamina?
Una revisione scientifica mette a confronto le liste degli alimenti vietati e mostra perché serve più precisione quando si parla di intolleranza all’istamina.
Chi cerca una dieta a basso contenuto di istamina trova spesso elenchi lunghissimi di alimenti da eliminare. Alcuni vietano pomodoro, agrumi e cioccolato; altri aggiungono uova, yogurt o frutta secca. Le liste, però, non coincidono. Viene quindi spontaneo chiedersi: questi cibi contengono davvero istamina in quantità tali da giustificarne sempre l’esclusione?
È la domanda affrontata in un articolo pubblicato su Nutrients nel 2021. Gli autori hanno confrontato dieci pubblicazioni che propongono indicazioni alimentari per l’intolleranza all’istamina con dati sul contenuto di istamina e di altre ammine biogene negli alimenti. Il risultato invita a distinguere ciò che è misurato nei cibi dalle ipotesi sui possibili sintomi: solo per il 32% degli alimenti esclusi l’eliminazione poteva essere spiegata dal loro contenuto di istamina.
Questo dato non significa che il 68% dei divieti sia sicuramente inutile, né che il 32% delle persone migliori con la dieta. Descrive il rapporto tra le esclusioni riportate nelle liste e le misure alimentari esaminate dagli autori. Vediamo che cosa ci dice davvero lo studio.
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Che cosa si intende per dieta a basso contenuto di istamina?
L’istamina è una molecola presente nel nostro organismo e può trovarsi anche negli alimenti. Nei cibi può formarsi quando alcuni batteri trasformano l’aminoacido istidina e per questo la quantità di istamina può aumentare durante fermentazione, alterazione e conservazione non adeguata. L’organismo dispone di vie per metabolizzarla e tra queste, nell’intestino, interviene l’enzima diamino ossidasi, o DAO.
La dieta a basso contenuto di istamina cerca di ridurre l’apporto alimentare di questa sostanza nelle persone che presentano sintomi attribuiti alla sua ingestione. Il problema è trasformare questo principio in una lista affidabile, in quanto gli alimenti non hanno tutti un contenuto fisso di istamina e non esiste, secondo gli autori, un valore soglia universalmente condiviso per definire un cibo “povero di istamina”. Nella letteratura da loro esaminata compaiono soglie molto diverse, da meno di 1 mg/kg fino a 5–50 mg/kg.
Inoltre, sintomi come gonfiore, dolore addominale, diarrea o cefalea sono aspecifici. Attribuirli automaticamente ad un solo alimento o all’istamina richiede cautela. Lo studio in esame non è un test diagnostico e non verifica la risposta individuale dei pazienti ai singoli cibi.
Come è stata condotta la ricerca?
Gli autori hanno cercato su PubMed e Web of Science lavori scientifici che indicassero chiaramente gli alimenti permessi o esclusi in una dieta a basso contenuto di istamina. Hanno individuato dieci pubblicazioni e confrontato le rispettive raccomandazioni. Per valutare quanto le esclusioni fossero coerenti con la composizione degli alimenti, hanno utilizzato una banca dati da loro prodotta e aggiornata relativa a prodotti del mercato spagnolo. Oltre all’istamina hanno considerato putrescina, cadaverina, tiramina, spermidina e spermina.
È una revisione critica delle liste alimentari, accompagnata dal confronto con dati analitici. Non è uno studio clinico randomizzato e non assegna diete diverse a gruppi di pazienti e non misura, alimento per alimento, se l’esclusione riduca i sintomi.
Primo risultato: le liste non sono d’accordo
Nelle dieci pubblicazioni, la maggior parte degli alimenti compare tra quelli da evitare in metà delle liste o meno. L’unico gruppo escluso unanimemente è quello degli alimenti e delle bevande fermentati, per esempio insaccati fermentati, formaggi stagionati, vino e birra.
Il consenso sui fermentati ha una ragione, perchè questi prodotti possono accumulare istamina durante i processi microbici. Ma “possono” è la parola chiave. I valori rilevati cambiano molto da prodotto a prodotto e perfino tra campioni di una stessa tipologia. Per formaggi e insaccati fermentati, ad esempio, le medie riportate nella banca dati erano rispettivamente circa 33 e 22 mg/kg, mentre singoli campioni presentavano valori assai più elevati. Una media, quindi, non descrive necessariamente il prodotto che troviamo nel piatto.
Vino e birra meritano una precisazione, in quanto nella tabella dello studio avevano concentrazioni medie di istamina inferiori a quelle di molti altri fermentati, ma contengono alcol, che gli autori considerano un fattore capace di influire sulla gestione dell’istamina da parte dell’organismo. Non si può dunque valutare una bevanda alcolica guardando soltanto il numero di milligrammi di istamina per litro.
Pesce e carne: la freschezza conta più di una semplice etichetta
Il pesce viene spesso inserito tra i cibi da evitare. Eppure, nella maggior parte dei campioni di pesce fresco e di prodotti ittici valutati dagli autori, l’istamina era assente o presente in quantità basse. Il rischio cambia quando vengono meno freschezza e corrette condizioni di conservazione, perchè alcuni batteri possono produrre istamina e farne salire molto la concentrazione. Lo studio riporta infatti anche valori elevati in singoli campioni.
Alcune specie, tra cui tonno, sgombro, sardine e acciughe, sono particolarmente suscettibili all’accumulo perché ricche del precursore istidina. Un altro dettaglio utile indica che le ammine biogene sono termostabili e che quindi la cottura, o il trattamento termico delle conserve, non elimina l’istamina già formatasi.
La carne fresca, invece, nei campioni considerati non presentava istamina rilevabile. Anche qui freschezza e igiene restano importanti. Lo studio mostra perché indicazioni come “tutto il pesce è sempre ricco di istamina” o “qualsiasi carne è sempre sicura” sono troppo semplici.
E i vegetali? Non sono tutti uguali
Tra i prodotti vegetali analizzati, melanzane e spinaci mostravano quantità misurabili di istamina: in media circa 39 e 32 mg/kg nei rispettivi campioni. Il pomodoro ne mostrava in media circa 2,5 mg/kg. Questi valori descrivono i campioni della banca dati, non soglie valide per ogni acquisto o per ogni persona.
Per gli spinaci gli autori richiamano anche studi sulla conservazione: durante la refrigerazione prolungata, la crescita di alcuni batteri può aumentare la formazione di istamina. Il contenuto di un alimento, quindi, può dipendere dalla sua storia prima di arrivare in tavola.
Per molti altri vegetali frequentemente esclusi il quadro è diverso. Nei campioni di agrumi e banane della tabella non è stata rilevata istamina, mentre era presente putrescina. Gli agrumi avevano una media di circa 80 mg/kg di putrescina e le banane di circa 38 mg/kg. Escluderli perché sarebbero “ricchi di istamina” sarebbe dunque una descrizione inesatta di quei dati.
La putrescina può spiegare alcune esclusioni?
La putrescina è un’altra ammina biogena. Una delle ipotesi discusse nell’articolo è che putrescina e cadaverina possano competere con l’istamina per la degradazione intestinale tramite DAO, favorendo indirettamente l’assorbimento dell’istamina. Questa possibilità potrebbe contribuire a spiegare perché alcuni alimenti con poca o nessuna istamina compaiano nelle liste.
Ma una spiegazione plausibile non equivale a una prova clinica. Gli autori precisano che il sostegno sperimentale è scarso e deriva soprattutto da vecchi esperimenti in vitro e su animali. Non conosciamo con sufficiente precisione quanto le quantità normalmente ingerite con un pasto incidano sui sintomi delle persone. Inoltre, alimenti con livelli rilevanti di putrescina, come zucchine, piselli, peperoni verdi e mais dolce nei dati citati dagli autori, non sono esclusi con la stessa regolarità dalle liste. Anche questo rende difficile costruire divieti coerenti basati sulla sola putrescina.
I cosiddetti “liberatori di istamina”: che cosa sappiamo?
Fragole, cioccolato, ananas, pomodoro, agrumi e frutta secca sono talvolta chiamati “liberatori di istamina” e si ipotizza che inducano il rilascio dell’istamina prodotta dal corpo, pur contenendone poca o nulla. Nell’articolo, gli autori osservano che il meccanismo non è stato chiarito e che mancano studi clinici nell’uomo a sostegno dell’idea che questi alimenti abbiano tale effetto generale.
Questo non vuol dire che una persona non possa avvertire sintomi dopo aver mangiato uno di questi cibi. Vuol dire che, sulla base delle prove discusse nella revisione, non possiamo spiegare automaticamente quei sintomi invocando il “rilascio di istamina”. Le reazioni ai cibi possono avere spiegazioni differenti, che vanno valutate nel contesto della persona.
Quali sono i limiti dello studio?
Per leggere correttamente i risultati bisogna ricordare quattro aspetti:
Le pubblicazioni confrontate sono dieci. Sono quelle che gli autori hanno trovato con indicazioni alimentari abbastanza specifiche per il loro confronto; il numero e la qualità delle liste pongono un limite alle conclusioni.
Le misure provengono dal mercato spagnolo. Produzione, varietà, maturazione e conservazione possono cambiare i valori in altri luoghi e in altri momenti.
Il contenuto di ammine non misura la tolleranza individuale. La presenza o l’assenza di istamina in un campione non dimostra, da sola, che un alimento provochi o non provochi sintomi.
Le ipotesi sulle altre ammine restano da verificare. Il lavoro segnala possibili meccanismi, ma non stabilisce una quantità di putrescina o cadaverina oltre la quale un cibo diventa problematico.
Gli autori richiamano studi precedenti che riferiscono miglioramenti dei sintomi con diete a basso contenuto di istamina, ma questa revisione non quantifica l’efficacia clinica di una specifica dieta e non identifica la lista ottimale di alimenti da escludere.
Che cosa portare nella pratica?
Il messaggio più utile è distinguere tre domande che spesso vengono confuse: quanto istamina contiene un alimento? potrebbe contenere altre sostanze rilevanti? questa persona riferisce sintomi riproducibili dopo averlo consumato? Le risposte non coincidono necessariamente.
Chi sta valutando una dieta a basso contenuto di istamina dovrebbe evitare di trasformare ogni lista trovata online in un divieto permanente. Ha più senso discutere con un professionista sanitario un percorso proporzionato ai sintomi, alla storia clinica e all’adeguatezza nutrizionale della dieta, osservando con metodo l’eventuale risposta alle modifiche alimentari. Lo studio sostiene una lettura più critica e personalizzata delle esclusioni; non offre una diagnosi né una prescrizione uguale per tutti.
In Conclusione
La revisione mostra una forte discordanza tra le diete a basso contenuto di istamina pubblicate. I fermentati sono esclusi da tutte le liste e alcuni alimenti possono accumulare istamina, soprattutto in relazione ai processi microbici e alla conservazione. Per molti altri divieti il contenuto di istamina non basta a fornire una spiegazione. La putrescina è un’ipotesi da approfondire; l’etichetta di “liberatore di istamina” non è dimostrata clinicamente come regola generale. Una lista molto lunga può apparire prudente, ma senza una motivazione chiara rischia di rendere l’alimentazione inutilmente difficile.
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Chi sono
Sono il Dott. Giuseppe Eros Buonarota, biologo nutrizionista (Certified Functional Medicine Practitioner) specializzato nei disturbi intestinali (IBS, SIBO, disbiosi e microbiota). Da oltre 10 anni lavoro nell’ambito dell’endoscopia digestiva e della gastroenterologia, occupandomi quotidianamente di patologie gastrointestinali e seguendo pazienti con disturbi intestinali cronici.
Nel mio studio a Milano e online aiuto persone che da anni convivono con:
• gonfiore addominale
• intestino irritabile
• SIBO e disbiosi
• intolleranze alimentari
• disturbi digestivi persistenti
Fonte :
Sánchez-Pérez S, Comas-Basté O, Veciana-Nogués MT, Latorre-Moratalla ML, Vidal-Carou MC. Low-Histamine Diets: Is the Exclusion of Foods Justified by Their Histamine Content? Nutrients. 2021;13(5):1395.
